La formula di questo pane inizia con una pâte fermentée, ovvero una miscela di farina, acqua, sale e lievito che viene mescolata circa 8-24 ore prima della cottura del pane.
Si mescola e poi si lascia fermentare in frigorifero fino al momento di infornare.
Questa ricetta è un ottimo modo per cimentarsi nella fermentazione lenta. È facilissima e vi farà conoscere nuove tecniche di panificazione. Inoltre, la fermentazione lenta aiuta a sviluppare il sapore senza dover mantenere un lievito madre.
Potete preparare questo pane in due giorni, oppure allungarlo su tre giorni preparando la pâte fermentée la mattina del primo giorno, impastando l'impasto finale la mattina del secondo giorno e dando forma e cuocendo la pagnotta il terzo giorno.
Per il programma di due giorni, preparare la pâte fermentée il primo giorno, quindi impastare, modellare e cuocere la pagnotta finale il giorno successivo.
L'impasto, con un'idratazione del 67% (rapporto tra acqua e farina), è più facile da gestire rispetto a un impasto più umido. Inoltre, non si deve temere che si appiattisca dopo la formatura.
Ha una meravigliosa crosta croccante ed è ottima per panini e zuppe. Si può usare anche per preparare l'insalata panzanella o il ripieno di pane.
Vi serviranno farina di pane e farina integrale, oltre a sale, acqua e lievito. L'impasto è al 15% di farina integrale. Se avete solo la farina integrale, potete usare quella, purché non sbiancata e con un alto contenuto di proteine (come la King Arthur).
Sto ancora lavorando sulle mie capacità di modellare le batard (pagnotte allungate). Me la cavo bene con le boules (pagnotte rotonde), ma ho qualche problema a modellare le estremità appuntite. Non che siano necessarie, perché la pagnotta è altrettanto buona!
È necessario creare vapore nel forno per i primi 20 minuti di cottura. Poiché questa pagnotta non viene cotta in un forno olandese, che crea vapore dalla pagnotta nella pentola chiusa, è necessario che il vapore aiuti a mantenere la crosta morbida durante i primi minuti di cottura in modo da ottenere la massima elasticità del forno.
Inoltre, il vapore aiuta la pagnotta a sviluppare una crosta croccante.
Esistono diversi modi per creare vapore nel forno, tra cui spruzzare le pareti del forno con acqua o posizionare una pentola a vapore con acqua calda sul ripiano più basso del forno.
In questo caso, ho usato una pentola con cubetti di ghiaccio sul ripiano più basso del forno. In questo modo si riduce il rischio che l'acqua finisca sulla finestra del forno e che questa si rompa.
Per preparare la Pâte Fermentée