A molti intenditori di caffè è capitato di entrare in un bar o in una caffetteria locale, guardare quei piccoli chicchi marroni cadere e tostarsi e pensare: "Potrei farlo anch'io". E poiché molti negozi vendono chicchi di caffè crudi e verdi direttamente dallo scaffale, è facile che la tentazione trionfi.
Con gli strumenti giusti, la corretta applicazione del calore e i sensi finemente sintonizzati, la tostatura domestica è un'arte raggiungibile da qualsiasi individuo caffeinomane disposto a provarci. Ma non bisogna sottovalutare la scienza e la tecnica che si applicano alla tostatura dei propri chicchi, altrimenti si rischia di bere un infuso potentemente insopportabile. Se si mette tutto insieme, però, non c'è niente di più soddisfacente che sorseggiare una tazza mattutina fatta veramente da sé.
Come la panificazione, la produzione di birra e altri hobby culinari, la tostatura del caffè può essere un modo divertente per demistificare un mestiere largamente incompreso.
Innanzitutto, procuratevi dei chicchi di caffè verde, spesso disponibili presso i rivenditori di caffè speciali o i torrefattori locali.
Quindi, raccogliete gli strumenti necessari: uno o due colini o teglie da forno e un dispositivo di tostatura. Secondo Giuliano, il dispositivo di tostatura può essere semplice o stravagante. "Si può tostare il caffè in un wok o in una macchina per popcorn leggermente modificata, ma esistono anche apparecchi per la tostatura casalinga specifici e molto validi, progettati appositamente per questo scopo", spiega.
Ma secondo l'opinione della maggior parte dei torrefattori casalinghi, me compreso, l'opzione più semplice senza investire qualche centinaio di euro in un dispositivo ad hoc è quella di utilizzare l'umile popcorn popper ad aria calda, che non è dissimile dai modelli professionali. Entrambi fanno rotolare i chicchi su aria calda ad alta velocità, tostandoli mentre volano intorno alla macchina.
Una volta che si dispone degli strumenti, tutto ciò che si deve fare è applicare il calore in modo uniforme finché i chicchi non assumono il bel colore del caffè, dice Giuliano. Sembra semplice, ma ci sono molte altre sfumature in gioco. Ecco come fare per ottenere il giusto risultato.
Riscaldate i chicchi, agitandoli costantemente (una macchina per la cottura ad aria calda lo fa per voi), per tre o cinque minuti, fino a quando non sentite i chicchi iniziare a fare uno schiocco o una crepa udibile. Questo è il cosiddetto "primo crack" e indica l'inizio del processo di tostatura. Potete interrompere la tostatura non appena sentite questo suono se preferite una tostatura chiara o continuare se volete una tostatura media o scura.
Dovete anche fare appello ai vostri sensi per valutare i progressi dei chicchi. Un torrefattore può usare la vista, l'olfatto e l'udito per capire cosa sta succedendo esattamente nella tostatrice in un determinato momento.
Mentre i crepitii udibili possono essere i principali indicatori del grado di avanzamento del processo, anche gli aromi tracciano i progressi: i composti acidi e floreali nelle tostature chiare lasciano il posto a sapori dolci e di nocciola nelle tostature medie e a note di cioccolato agrodolce nelle tostature più scure. Quindi non limitatevi ad ascoltare, ma annusate.
C'è anche il colore da considerare. Tenete d'occhio la tonalità scura dei chicchi per valutare a che punto è il processo di tostatura. Se acquistate e consumate regolarmente i chicchi di caffè, probabilmente avete un'idea abbastanza precisa del colore che dovrebbero avere, ma tenete presente che continueranno a scurirsi man mano che si raffreddano, quindi interrompete la tostatura una o due tonalità in meno. Sperimentate poi con i tempi per vedere esattamente quanto tempo ci vuole per ottenere la tostatura che preferite.
Pochi minuti dopo il primo crack, i chicchi producono un secondo crack udibile, che indica che si è raggiunta una tostatura scura. Entro 30 secondi da questo suono (o quando vi siete fermati alla tostatura che preferite), spostate i chicchi in un colino di metallo o in un vassoio foderato di pergamena per farli raffreddare. Per fermare il processo di tostatura è necessario raffreddarli rapidamente, altrimenti i chicchi continueranno a bruciare. È possibile accelerare il processo trasferendo i chicchi da un colino o da un vassoio all'altro, in modo che l'aria fredda abbassi la temperatura.
Lasciate raffreddare i chicchi per almeno 12 ore in un garage o in un patio, oppure in un lavandino dove la pula non sporchi il pavimento della cucina. Quindi, conservateli in un contenitore ermetico per garantirne la freschezza.
Anche se la tecnica può sembrare semplice, durante la tostatura domestica succede molto di più di quanto sembri. È in atto un processo chimico a livello molecolare che trasforma gli oltre 800 composti presenti nei chicchi da insapori e crudi in aromatici e deliziosi.
Ecco cosa succede, secondo Giuliano: In primo luogo, quando si riscaldano i chicchi, la piccola riserva d'acqua che contengono evapora, riducendo la massa dei fagioli di circa l'11%. Dopo circa tre-cinque minuti, quando l'ultima goccia d'acqua fuoriesce, si trasforma in vapore e fa scoppiare e rompere i chicchi di caffè.
Pochi minuti dopo, il secondo schiocco o crack è il risultato dell'anidride carbonica creata durante il processo di tostatura. I chicchi continueranno a rilasciare questa anidride carbonica per ore, o addirittura giorni, dopo il completamento della tostatura.
Il calore provoca una serie di reazioni chimiche, tra cui la pirolisi - un processo di decomposizione del materiale del caffè indotto dalla temperatura - e le reazioni di Maillard, in cui gli zuccheri e le proteine diventano marrone intenso. Questo è simile a ciò che accade quando cibi come bistecche e pane tostato si rosolano e sviluppano sapori ricchi.