Se il Messico ha la tequila, l'America il bourbon e la Russia la vodka, la cachaça è lo spirito del Brasile. Conosciuta soprattutto per il suo ruolo nella Caipirinha, la cachaça - un liquore chiaro speziato, dolce e fruttato distillato da succo di canna da zucchero fermentato - deve, per legge, essere prodotta in Brasile e contenere un volume di alcol compreso tra il 38 e il 48%.
La cachaça, l'acquavite più popolare del Brasile, viene distillata in tutto il Paese, dalle piccole distillerie domestiche alle grandi industrie, per un totale di 800 milioni di litri all'anno, il 30% dei quali proviene da piccoli produttori.
Fino al 2013, negli Stati Uniti la cachaça veniva talvolta etichettata come "rum brasiliano", causando confusione nei consumatori con il rum prodotto in altri luoghi, come i Paesi caraibici. Ma da due anni a questa parte, un accordo tra i governi statunitense e brasiliano ha stabilito che tutte le acquaviti di canna da zucchero brasiliane che arrivano negli Stati Uniti devono essere denominate "cachaça".
I primi mulini a canna da zucchero del Paese risalgono alla scoperta del territorio brasiliano nel 1500, e da allora il mercato della cachaça ha continuato a evolversi e la qualità dell'acquavite è migliorata. "Penso che la cachaça, quando è ben fatta, sia uno degli alcolici più interessanti al mondo. Le vere cachaças artigianali sono liquori ricchi e corposi che hanno anche una grande quantità di sottigliezza e persino di grazia", afferma Dave Wondrich, noto storico e studioso di bevande.
La cachaça, il rum e anche il rhum agricole sono tutti distillati dalla canna da zucchero. Ma ogni acquavite viene prodotta attraverso processi leggermente diversi. Tecnicamente, la cachaça può essere prodotta solo in Brasile dal succo di canna fresco, che viene fatto fermentare e distillato singolarmente. Il rum, invece, può essere prodotto ovunque e di solito viene ricavato dalla melassa, un sottoprodotto cotto della produzione dello zucchero, e distillato fino a raggiungere percentuali molto più elevate di alcol in volume.
Il Rhum agricole è più simile alla cachaça e viene prodotto dal succo di canna da zucchero appena spremuto, anziché dalla melassa, nell'isola francese della Martinica, che ha una propria denominazione controllata ai sensi della legge dell'Unione Europea. Il succo può essere ricavato solo dalla canna da zucchero coltivata in 23 regioni designate dell'isola. "Va notato, tuttavia, che il rhum agricole può essere prodotto ovunque e si trova spesso in altri distillatori di rum standard, ma solo quelli prodotti dal succo di canna da zucchero locale in Martinica seguono queste regole.
Per quanto riguarda il gusto, cachaça, rum e rhum agricole sono molto diversi. La cachaça e il rhum agricole tendono ad avere un naso molto più fruttato e vivace, mentre il rum ha un sapore più speziato e caramellato. La cachaça è molto più delicata del rhum agricole e ha un sapore molto più pulito rispetto alla maggior parte dei rum alla melassa.
Le botti di legno sono ampiamente utilizzate nell'industria delle bevande alcoliche per esaltare l'aroma e il sapore di un'acquavite e per "ammorbidire" lo spirito. Circa il 60% dell'aroma di una bevanda invecchiata deriva dal legno in cui ha riposato. Ma la cachaça è uno degli unici alcolici al mondo che può essere invecchiato in legni indigeni brasiliani, e questi legni sono diventati oggetto di studio solo di recente.
In Brasile, i produttori di cachaça invecchiano la loro acquavite in molti tipi di legno oltre alla quercia non autoctona, come amburana, cabreúva, jequitibá, ipê e balsamo. "Gli studi che coinvolgono i legni autoctoni possono fornire alternative per la caratterizzazione dei sapori e degli aromi tipici e per consentire la preparazione di miscele di cachaça invecchiate in legni diversi.
L'obiettivo principale dei ricercatori è scoprire quali sapori e aromi ciascuno di questi legni autoctoni conferisce all'acquavite. Questo è un modo per dimostrare che l'amburana o il balsamo possono produrre cachaças con un'anima molto più brasiliana del buon vecchio (e troppo usato) rovere.
La cachaça ha un grande potenziale per la mixologia, soprattutto grazie alla diversità dei legni che possono essere utilizzati per invecchiarla. Ogni legno ha le sue caratteristiche, il che consente una grande creatività. L'Amburana, per esempio, rende la cachaça più dolce, con un forte aroma di legno e una sensazione di morbidezza in bocca, perfetta da mescolare con alcuni frutti come la jabuticaba, la fragola o liquori come il Disaronno. Il balsamo, a sua volta, rende la cachaça più minerale, erbacea, ottima da abbinare alle spezie.
La cachaça viene classificata in base al modo in cui viene conservata prima di essere imbottigliata. La cachaça che non viene conservata in legno dopo la distillazione, o che sta semplicemente in contenitori di acciaio inossidabile prima dell'imbottigliamento, viene etichettata come branca (bianca). Lo stesso vale per la cachaça che riposa in legni che non rilasciano alcun colore (come arachide, jequitibá e freijó). La cachaça bianca è talvolta chiamata anche clássica (classica), tradicional (tradizionale) o prata (d'argento).
L'amarela o cachaça gialla viene conservata o invecchiata in legno, il che provoca un cambiamento sostanziale del suo colore. I produttori possono chiamarla ouro (oro) o envelhecida (invecchiata). Vale la pena di notare anche la differenza tra cachaça conservata e invecchiata. La cachaça conservata viene mantenuta in botti di legno di qualsiasi dimensione per un periodo di tempo non specificato. La cachaça invecchiata, invece, deve contenere oltre il 50% di un'acquavite che abbia almeno un anno di vita e che abbia riposato in botti fino a 700 litri.
La cachaça invecchiata si divide poi in "Premium" (invecchiata per un periodo non inferiore a un anno) e "Extra Premium" (per un periodo non inferiore a tre anni). In entrambi i casi, il 100% della cachaça deve essere invecchiata in botti adeguate.